Personal manipulador de alimentos: la base de unas BPM sólidas

Hablemos claro. En el sector de alimentos, donde la inocuidad es el pan de cada día, el personal que manipula los productos es, sin duda, el eslabón más crítico de la cadena. Tan crítico que una pequeña falla, un descuido, puede echar por tierra todo el esfuerzo de producción y, lo que es peor, poner en riesgo la salud del consumidor. Y no, esto no es un problema de "otros", es una realidad constante en muchas empresas colombianas que, a pesar de las buenas intenciones, patinan en lo básico. El Decreto 2674 de 2013, tan manoseado y a veces tan malentendido, es cristalino al respecto.

Cuando audito plantas de alimentos, o incluso restaurantes grandes, siempre pongo la lupa en el talento humano. Es que la infraestructura, los equipos, los procesos... todo eso es importante, claro, pero si la gente no está alineada, si no entiende su rol vital en la prevención de la contaminación, estamos construyendo castillos en el aire. La higiene, la capacitación y el dichoso carné sanitario no son caprichos normativos; son pilares, fundaciones que sostienen la calidad y la seguridad de lo que vendemos.

Higiene: más allá de lavarse las manos

Empecemos por la higiene. Parece obvio, ¿verdad? "Lávese las manos", "use guantes", "póngase el gorro". Sí, todo eso, pero es mucho más profundo. La higiene del manipulador de alimentos es un conjunto de hábitos y prácticas que deben interiorizarse, convertirse en una segunda piel. Un buen programa de BPM, como el que exige el Decreto 2674, no se limita a poner un letrero en el lavamanos.

¿Qué implica realmente? Va desde la presentación personal impecable –uniformes limpios, sin botones sueltos que puedan caerse en el producto, cabello completamente cubierto– hasta la prohibición estricta de usar joyas, maquillaje o esmaltes. Cualquier cosa que pueda desprenderse y terminar en el alimento es un riesgo. Y ni hablar de heridas abiertas, enfermedades respiratorias o gastrointestinales. Un manipulador enfermo es una bomba de tiempo en la planta. La empresa debe tener protocolos claros para estas situaciones, incluyendo la reubicación temporal o la incapacidad. No es un tema de "cómo se siente el empleado", sino de proteger al consumidor y la reputación de la marca.

Capacitación: una inversión, no un gasto de tiempo

Ahora, la capacitación. Ah, la eterna capacitación. Muchas empresas la ven como un requisito tedioso, un chulo más en la lista para cumplir con el Decreto 1072 de 2015 o el mismo 2674. Pero piénselo así: ¿entregaría las llaves de un Ferrari a alguien que nunca ha manejado? No, ¿verdad? Pues un manipulador de alimentos sin la capacitación adecuada es igual de peligroso, pero para la salud pública.

La capacitación no es solo informativa, es formativa. Debe ser constante, interactiva y relevante. No basta con una charla anual. Tiene que cubrir temas como:

  • Principios básicos de higiene y BPM.
  • Manejo seguro de equipos y herramientas.
  • Control de alérgenos.
  • Prevención de la contaminación cruzada.
  • Salud personal y notificación de enfermedades.
  • Limpieza y desinfección.

Recuerdo una auditoría en una planta de embutidos donde el personal de corte no usaba las mallas anticorte porque "les incomodaba". ¿Resultado? Varios incidentes, dedos comprometidos y, lo más grave, el riesgo latente de que un pedazo de esa malla terminara en el producto. ¿La causa raíz? Una capacitación inicial deficiente y una supervisión laxa. Nadie les explicó con contundencia el porqué de la malla, su función dual de protección al trabajador y al producto. No era solo un tema de SST, era de inocuidad.

El carné sanitario: ¿mito o realidad?

Y llegamos al famoso "carné sanitario". Aquí hay mucha desinformación. El Decreto 2674 es claro al exigir que todo el personal manipulador de alimentos sea sometido a un reconocimiento médico antes de su vinculación, y que se realice un seguimiento anual o cuando la autoridad sanitaria lo considere necesario. El objetivo es identificar y controlar cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a través de los alimentos.

Pero ¡ojo! La norma no habla de un "carné sanitario" físico, plastificado, expedido por la Secretaría de Salud como se hacía hace años. Lo que sí exige es que la empresa tenga los soportes de esos exámenes médicos ocupacionales, donde se constate que el trabajador es apto para manipular alimentos. Estos son los EMOs o exámenes médicos ocupacionales de ingreso y periódicos que ya exige la normativa de SST, con un énfasis específico en los riesgos asociados a la manipulación de alimentos. La Secretaría de Salud, en sus visitas, revisará esos soportes, no buscará un carné con foto y fecha de vencimiento. Quítense esa idea de la cabeza si aún la tienen.

No cumplir con estas disposiciones, o hacerlo de forma superficial, no es solo un descuido. Es un riesgo mayúsculo. Y los riesgos, en Colombia, se pagan.

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de cultura de inocuidad y SST. Personal manipulador con uniforme sucio, sin cofia o con joyas. Sanciones del INVIMA/Secretaría de Salud por incumplimiento de BPM, clausura del establecimiento, multas según Decreto 472 de 2015.
Capacitación deficiente o inexistente. Trabajadores que desconocen los protocolos de higiene o el manejo de enfermedades. Incumplimiento del Decreto 1072 de 2015 en materia de capacitación, riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), afectación a la reputación y pérdidas económicas.
Registro y seguimiento médico inadecuado. Ausencia de soportes de exámenes médicos ocupacionales aptos para manipulación de alimentos. Incumplimiento del Decreto 2674 de 2013 y la normativa de SST sobre EMOs. Posible responsabilidad civil o penal en caso de una ETA relacionada con la salud del trabajador.

La verdad es que no hay atajos

La manipulación de alimentos es una responsabilidad gigantesca. No estamos hablando de ensamblar una pieza de metal, estamos hablando de algo que va a ser ingerido por personas, que puede nutrir o enfermar. Por eso, el Decreto 2674 y, en general, todas las BPM, no son opcionales. Son un compromiso ético y legal que toda empresa del sector debe asumir con la seriedad que merece.

Mi experiencia me ha enseñado que donde se invierte en formación real, donde la supervisión es constante y la cultura de la inocuidad se vive desde la gerencia hasta el operario de más reciente ingreso, los problemas son mínimos. La resistencia al cambio, la percepción de que "siempre se ha hecho así", son los verdaderos enemigos. ¿No es hora de que su empresa deje de jugar a la ruleta rusa con la salud de sus clientes y la estabilidad de su negocio?

Si necesita ayuda para alinear a su personal con estas exigencias, para optimizar sus programas de capacitación o para asegurarse de que cumple con toda la normativa, en SafeP.co estamos listos para acompañarlo. La seguridad alimentaria es un campo donde la improvisación no tiene cabida.