Las paredes que hablan, los pisos que resbalan y los techos que lloran: la realidad de las BPM

Hablemos claro. En el mundo de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), especialmente para los que lidiamos con el Decreto 2674 de 2013, las instalaciones físicas no son un simple telón de fondo. Son la primera línea de defensa, o la primera fuente de problemas, si me apuran. Y créanme, después de años recorriendo plantas de alimentos y bebidas por todo el país, he visto de todo: desde maravillas de ingeniería hasta verdaderos despropósitos que, francamente, te hacen dudar de cómo siguen operando.

Es como la piel de nuestro cuerpo, ¿saben? Si la piel está agrietada, sucia o lesionada, todo lo que está dentro corre riesgo. Pues igual pasa con una planta. Los pisos, las paredes, los techos... son la infraestructura básica, el cimiento sobre el que se construye la calidad y la inocuidad. Y, sin embargo, son los elementos que más se descuidan y los que, invariablemente, terminan generando los dolores de cabeza más grandes en cualquier auditoría o, peor aún, en un incidente de inocuidad.

Pisos: la superficie donde todo empieza (o termina) mal

El Decreto 2674 es bastante explícito: los pisos deben ser de materiales resistentes, no porosos, fáciles de limpiar y desinfectar, con pendiente adecuada para el drenaje y sin grietas. Simple, ¿verdad? Pues no lo es tanto cuando uno visita una planta real. La teoría es una cosa, la práctica... es otra novela.

Lo que encuentro siempre es lo mismo: grietas, desniveles, baldosas rotas o levantadas. Materiales que, en el papel, eran "ideales" pero que a la primera carga pesada o al primer derrame de químico, se desintegran. Y ni hablar de los sifones de desagüe, que muchas veces son un adorno más que una solución. ¿Resultado? Agua estancada, charcos permanentes, focos de proliferación microbiana y, claro, un riesgo de caída para el personal que ni pintado.

Recuerdo una auditoría en una planta procesadora de lácteos, en la Sabana. Tenían unos pisos de resina epóxica, supuestamente de alta resistencia. Pero al poco tiempo, por el constante tránsito de montacargas y la acción del ácido láctico y los desinfectantes, empezaron a aparecer unas grietas finísimas, casi invisibles a primera vista. La cosa es que esas grietas terminaron convirtiéndose en unas zanjas donde se acumulaba leche derramada, agua y Dios sabe qué más. Un caldo de cultivo perfecto.

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Selección inadecuada del material del piso para el ambiente de uso. Pisos con grietas y desniveles que acumulan residuos orgánicos y agua. Incumplimiento del Decreto 2674. Posible cierre de la planta por riesgo sanitario. Multas elevadas por parte del INVIMA o Ministerio de Salud.
Falta de mantenimiento preventivo y correctivo oportuno. Acumulación de suciedad y microorganismos en las imperfecciones del piso. Riesgo de contaminación cruzada del producto. Denuncias de consumidores, retirada del mercado, daño reputacional.
Diseño deficiente de pendientes y drenajes. Estancamiento de líquidos en áreas de proceso, generando condiciones insalubres. Riesgo de accidentes laborales (resbalones y caídas), afectando la seguridad y salud en el trabajo.

Paredes: la barrera invisible que nadie ve hasta que es tarde

Las paredes. De nuevo, la norma exige superficies lisas, lavables, no tóxicas, de colores claros. Todo para que no se acumule mugre y sea fácil inspeccionar su limpieza. ¿La realidad? Humedad, pintura descascarada, fisuras, hongos. O lo que es peor, esas uniones entre pared y piso o entre pared y pared que no tienen el radio sanitario adecuado, volviéndose trampas para la suciedad y los bichos.

He visto paredes tan "lavables" que la pintura se desprendía al primer chorro de agua a presión. Y eso, señores, no es solo un problema estético. Una pared con pintura descascarada cerca de una línea de producción de alimentos es un contaminante potencial directo. Cada partícula que cae es un riesgo para la inocuidad. Y luego nos preguntamos por qué salen resultados microbiológicos extraños.

Techos: la espada de Damocles que pende sobre la producción

Ah, los techos. El gran olvidado. Se les pide que sean lisos, no porosos, fáciles de limpiar, que eviten la condensación y el desprendimiento de partículas. Pero la verdad es que pocos los miran hasta que gotea algo. Y cuando digo "gotea algo", no siempre es agua limpia, precisamente.

El problema más común que veo es la condensación. Especialmente en áreas de alta humedad o donde hay cambios bruscos de temperatura. Esa "lluvia" constante que cae del techo no es inofensiva. Es agua que puede arrastrar microorganismos, polvo, o cualquier otra cosa que se haya acumulado en la superficie superior del techo. Es un vector de contaminación directo sobre el producto, sobre las superficies de contacto, sobre el personal. Y el moho... ese compañero silencioso que aparece en las esquinas, en los empalmes, en las zonas menos ventiladas. Una señal inequívoca de que las cosas no andan bien.

No se trata de construir una nave espacial. Se trata de sentido común y cumplimiento de mínimos sanitarios. Pero muchas empresas prefieren invertir en la máquina más sofisticada y descuidar el envolvente. Es como comprar un carro de lujo y no preocuparse por el estado de las vías por donde va a transitar. El resultado será el mismo: problemas, daños y costos.

La trampa del "mientras pase la auditoría"

El problema de fondo es que muchas veces, estas falencias en pisos, paredes y techos se ven como "detalles" que se pueden "maquillar" para la visita del Ministerio del Trabajo o del INVIMA. Un poco de pintura fresca por aquí, tapar una grieta con masilla por allá. Pero esto es pan para hoy y hambre para mañana. Los problemas estructurales no desaparecen por arte de magia. Solo se esconden temporalmente, acumulando riesgos.

La inversión en mantener las instalaciones físicas en óptimas condiciones no es un gasto, es una inversión en la continuidad del negocio, en la reputación de la marca y, lo más importante, en la salud de los consumidores. Un incidente de inocuidad puede costar muchísimo más que reponer un piso o resanar una pared. Y no hablo solo de dinero, sino de años de trabajo y credibilidad que se van al traste en un abrir y cerrar de ojos.

Entonces, ¿cuál es la moraleja aquí? Dejen de ver los pisos, paredes y techos como elementos pasivos. Son componentes activos de su sistema de gestión de inocuidad. Revísenlos, manténganlos, inviertan en ellos. Porque si fallan, todo lo demás puede venirse abajo.

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