El filtro de la ISO 22000: no todo peligro es un tsunami

He pasado años, créanme, años, auditando sistemas de gestión, y uno de los puntos donde más patinan las empresas, especialmente en el sector de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) bajo la lupa de la ISO 22000, es en el análisis de peligros. No es un tema trivial; es la base de todo. Si se equivocan aquí, todo el edificio de su sistema se tambalea. No estamos hablando de un simple chulito en una lista; estamos definiendo qué puede realmente enfermar o incluso matar a un consumidor.

En SST, cuando hablamos de peligro, nos referimos a la fuente o situación con potencial de daño. El riesgo es esa probabilidad por la severidad. En ISO 22000, el concepto de "peligro para la inocuidad de los alimentos" ya encapsula ese potencial de causar un efecto adverso para la salud. La clave no es solo identificarlo, sino discernir: ¿este peligro es significativo o es ruido de fondo?

Imaginen esto como un control de aeropuerto. Hay miles de cosas que podrían entrar en un avión, pero los controles de seguridad no buscan una botella de agua vacía con la misma intensidad que un explosivo. Ambos son "objetos", pero uno representa un peligro significativo y el otro, francamente, no. Esa misma lógica, esa discriminación inteligente, es lo que necesitamos aplicar en la industria alimentaria.

¿Qué hace a un peligro, un peligro "significativo"?

En el contexto de la ISO 22000, un peligro significativo no es cualquier cosa que pueda ir mal. Es aquel cuya eliminación o reducción a un nivel aceptable es esencial para la producción de alimentos seguros. Es decir, si no lo controlo, tengo un problema grave. No es un "sería bueno si lo controlo", es un "debo controlarlo sí o sí".

La norma nos exige considerar la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del daño que podría causar al consumidor. Esto es clave. No se trata solo de la presencia de un potencial contaminante, sino de la frecuencia con la que podría aparecer y la magnitud de la enfermedad o lesión que generaría. ¿Es un dolor de barriga leve o una hospitalización? ¿Pasa una vez al año o una vez al día?

Aquí es donde veo los mayores errores en mis auditorías. Las empresas, por miedo o por una interpretación demasiado literal, terminan listando hasta la pelusa del ombligo del operario como un peligro "significativo". Y sí, la higiene es vital, pero hay que priorizar. Si diluyen sus esfuerzos en peligros de baja significancia, ¿qué energía les queda para los que realmente importan?

Un caso real: La panadería y los roedores en Bogotá

Recuerdo una panadería en el sur de Bogotá, pequeña, familiar, que buscaba certificarse. Cuando revisamos su análisis de peligros, tenían un listado interminable. Entre ellos, "presencia de insectos voladores" en la zona de venta de pan. ¿Significativo? Sí, por supuesto, nadie quiere una mosca en su pandebono, pero su plan de control era desproporcionado comparado con otros hallazgos que pasaban por alto.

Mientras se enfocaban en esa mosca ocasional, pasaron por alto algo mucho más grave que detectamos en la auditoría: un rastro constante de roedores en el almacén de harina, sin un registro de monitoreo ni acciones correctivas contundentes. Esto no era un "podría pasar"; estaba pasando. La diferencia entre un riesgo biológico puntual y una infestación activa es un abismo.

Ahí es donde la cosa se pone seria. La contaminación por roedores no solo introduce patógenos directamente a la materia prima, sino que también genera un ambiente insalubre para los trabajadores. Es un peligro alimentario significativo por donde se le mire, y además, un incumplimiento grave de las condiciones de salubridad laboral. Y créanme, esto no es un caso aislado. Lo he visto en procesadoras de carne, en empacadoras de frutas, y hasta en restaurantes. La gente se enreda en lo obvio y pasa por alto lo crítico.

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de control de plagas efectivo y documentación inadecuada, sumado a una priorización errónea de peligros. Rastro de roedores en el almacén de materia prima (harina) en una panadería, sin registro de acciones correctivas ni evidencia de monitoreo regular. Incumplimiento de Decreto 60 de 2002 y otras normas sanitarias aplicables, lo que puede resultar en decomisos, cierres temporales o definitivos, y afectación grave a la reputación. Además, pone en riesgo la salud de los trabajadores al exponerlos a vectores de enfermedades, incumpliendo parte de las obligaciones generales del empleador en SST según el Decreto 1072 de 2015.

El costo de la ignorancia o la mala interpretación

Cuando no se identifica correctamente un peligro significativo, las consecuencias pueden ser devastadoras. No solo hablamos de un producto contaminado, una alerta sanitaria o un retiro del mercado. Hablamos de la credibilidad de la marca, de demandas millonarias, y, lo más grave, de la salud pública. ¿De verdad creen que el Ministerio de Salud o el Invima van a perdonar una intoxicación masiva porque "no sabían" que un peligro era significativo? Eso es como decirle a un juez que no sabía que robar era ilegal. La ignorancia no es una excusa.

Y esto tiene un efecto dominó que se conecta directamente con el tema que he tocado antes sobre el costo de no invertir en SST. La inocuidad alimentaria es una faceta crítica de la gestión de riesgos en cualquier empresa del sector. Subestimar un peligro es una inversión fallida en prevención, que termina pagándose con creces en correctivos, multas y pérdida de confianza.

Para hacer un análisis de peligros robusto, no basta con una plantilla descargada de internet. Se necesita un equipo multidisciplinario que entienda el proceso de punta a punta, desde la materia prima hasta el consumidor final. Personas que conozcan la ciencia detrás de los peligros microbiológicos, químicos y físicos, y que sepan interpretar datos. Esto no es para improvisados. Se trata de tomar decisiones informadas sobre la probabilidad y la severidad, apoyándose en evidencia científica y en la experiencia operativa. ¿Están invirtiendo en eso o simplemente están llenando un formato?

Reflexión final: La inteligencia detrás del sistema

La ISO 22000, como cualquier sistema de gestión, no es un manual de cocina para seguir al pie de la letra sin pensar. Es un marco de trabajo que exige inteligencia, criterio y, sobre todo, un profundo conocimiento de su operación. La diferencia entre un peligro significativo y uno que no lo es no está en el papel, está en la cabeza de quienes hacen el análisis.

He visto empresas quebrarse por no entender esto, y otras prosperar porque lo tienen claro como el agua. La inocuidad alimentaria es la promesa más básica que cualquier productor le hace a su cliente. Cumplirla depende de su capacidad para separar el grano de la paja en el análisis de peligros. No le den más vueltas; la seguridad alimentaria de su empresa, y la salud de sus clientes, dependen de ello.

Si necesitan una mirada experta y pragmática para afinar su análisis de peligros, o para implementar un sistema que realmente funcione y no sea solo papel, ya saben dónde encontrarnos. En SafeP.co, hablamos su idioma y conocemos la cancha.