Hablemos claro: cuando uno se mete en el cuento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la gente a menudo se enfoca en el personal, en la limpieza de las instalaciones, en los procesos. Y sí, todo eso es vital, por supuesto. Pero hay un elefante en la habitación que muchos subestiman: los equipos y utensilios. Esas herramientas con las que se transforma la materia prima en ese producto que el consumidor final va a llevarse a la boca, o a su piel, o a lo que sea. Son la columna vertebral de la inocuidad y, créanme, el INVIMA lo sabe de sobra.

No son solo "cosas" que están ahí. Cada batidora, cada cuchara, cada mesa de corte, cada tubería, tiene un rol crítico en prevenir la contaminación. Es como la armadura de un caballero: si está abollada, oxidada o hecha de un material que no es, de poco sirve el valor del guerrero. ¿Me entiende? La calidad de su producto empieza, literalmente, en las superficies que lo tocan.

Materiales: La primera línea de defensa que no se negocia

Aquí no hay atajos. Cuando el Decreto 60 de 2002 (o la norma que le aplique, que a veces cambia pero el principio es el mismo) le habla de materiales permitidos, no es por molestar. Es por ciencia, por salud pública. Hablamos principalmente de acero inoxidable. ¿Por qué? Pues porque es inerte, no es poroso, no reacciona con los alimentos, es resistente a la corrosión y, lo más importante, es fácil de limpiar y desinfectar. Su superficie lisa no le da dónde esconderse a las bacterias, a diferencia de, digamos, la madera.

Sí, la madera. Recuerdo una auditoría en una panadería artesanal aquí en Bogotá. La dueña, con la mejor intención del mundo, usaba unos mesones de madera antiguos, "porque le daban un toque rústico". Cuando le mostré con un hisopo cómo la porosidad de la madera era un nido perfecto para la suciedad y los microorganismos, sin importar cuánto "limpiara", su cara fue un poema. Se veía bien por encima, pero por dentro era un desastre microbiológico esperando a suceder. Tuvimos que hacer un plan de choque, y rápido, para transicionar a superficies adecuadas. No es romanticismo, es higiene.

Más allá del acero inoxidable, tenemos plásticos de grado alimenticio (polipropileno, polietileno de alta densidad), vidrio (con cuidado, por el riesgo de rotura), silicona. La clave es que sean no tóxicos, no absorbentes, resistentes a la corrosión y al uso repetido, y que no migren sustancias al producto. Esto es innegociable. No venga con cuentos de que "eso se ve bonito" o "siempre lo hemos hecho así". El INVIMA no tiene sentimientos, tiene normativa.

Mantenimiento: Porque lo que no se cuida, se daña... y contamina

Imagínese su carro. Si usted no le hace los cambios de aceite, no revisa los frenos, ignora los ruidos raros, ¿qué pasa? Se varará en el peor momento y le costará un ojo de la cara. Con los equipos de BPM es igual, pero las consecuencias son peores que una grúa. Aquí estamos hablando de la salud de las personas.

El mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, es una inversión, no un gasto. Un equipo en buen estado garantiza que funcione según lo diseñado, que no tenga fugas, que no genere contaminación cruzada, que sus partes no se desprendan y terminen en el producto final. ¿Ha pensado en el riesgo de una pieza de plástico o metal en un alimento? No solo es un riesgo físico, sino una demanda potencial que le puede costar la empresa entera. Aquí la falta de inversión se traduce en costos invisibles que tarde o temprano salen a la luz.

¿Qué busca el experto en una auditoría? Lo básico, pero que muchos olvidan:

  • Un plan de mantenimiento: Que no sea un papel olvidado en un cajón. Que diga qué se revisa, cuándo, quién y cómo.
  • Registros: De cada mantenimiento, calibración, reparación. ¿Cuándo se hizo? ¿Qué se hizo? ¿Quién lo hizo? ¿Se reemplazaron piezas? Todo debe estar documentado.
  • Estado general: Equipos limpios, sin óxido, sin soldaduras mal hechas (esas que dejan rendijas para la suciedad), sin partes sueltas, cables en buen estado.
  • Calibración: Termómetros, balanzas, medidores de pH... todo lo que dé una medida crítica debe estar calibrado y con su certificado al día. Una temperatura mal medida en un proceso térmico es un desastre microbiológico anunciado.

El Ojo del INVIMA: ¿Qué es lo primero que miran?

Cuando la gente del INVIMA, que no es boba ni se chupa el dedo, llega a una planta, tienen un protocolo. Pero, créanme, hay cosas que saltan a la vista y son las primeras que prenden las alarmas. Es como cuando uno entra a una casa: el desorden general, las cosas rotas, lo que se ve sucio. Eso le da una idea del resto. En BPM, es similar:

  1. Limpieza y estado general de los equipos: No se trata de que estén brillantes, sino de que no haya restos de producto, grasa acumulada, moho, óxido. Que la superficie que toca el alimento esté impecable. Las esquinas, las uniones, las bases, donde nadie mira, ahí es donde ellos ponen el ojo.
  2. Materiales: Si ven una pala de madera, una manguera de jardín que no es de grado alimenticio, o un mesón de un material poroso, ya la cosa empieza mal. Es una señal de que los principios básicos no se entienden o se ignoran.
  3. Integridad de las superficies: Grietas, rayones profundos, soldaduras mal hechas, descascaramiento de pinturas. Cualquier cosa que pueda albergar microorganismos o desprender partículas al producto.
  4. Documentación del mantenimiento: Si los equipos se ven bien, el siguiente paso es pedir los registros. Si no hay, o están incompletos, ¿cómo demuestras que el equipo está apto? El papel aguanta todo, sí, pero el INVIMA pide pruebas.

Aquí les va un cuadro de lo que he visto que genera problemas graves y cómo se traduce:

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Ignorancia de normatividad o "cultura del ahorro" mal entendida. Uso de utensilios de madera o plásticos no aptos en contacto con alimentos. Incumplimiento del Decreto 60 de 2002. Posible decomiso de producto, suspensión de actividades, multas.
Falta de un programa de mantenimiento preventivo definido y ejecutado. Equipos con óxido, partes sueltas, fugas o superficies deterioradas. Ausencia de registros de mantenimiento. Incumplimiento de BPM, riesgo de contaminación física, química o biológica. Multas según el Decreto 472 de 2015 (aunque sea de SST, el espíritu de la sanción por incumplimiento aplica). Cierre temporal o definitivo.
Personal sin capacitación adecuada en higiene y manejo de equipos. Equipos visiblemente sucios o mal ensamblados después de la limpieza. Falla en el control de procesos. Riesgo sanitario directo para el consumidor. Suspensión de licencias o registros sanitarios.

Es un tema que, de verdad, no da espera. No es cuestión de esperar la visita del INVIMA para reaccionar. Es cuestión de operar con la cabeza fría y el compromiso de que lo que se produce es inocuo. El hacer auditorías internas no es solo para el SG-SST, es también para las BPM, para identificar estos puntos ciegos antes de que un inspector se los señale con un acta de sanción.

Al final, la inversión en buenos equipos y un mantenimiento riguroso no es un lujo, es una póliza de seguro para su negocio y, más importante aún, para la salud de sus clientes. No se la juegue. Entender que cada tuerca, cada soldadura y cada protocolo de limpieza es una pieza vital en el engranaje de la inocuidad, eso es lo que diferencia a una empresa seria de una que está esperando que le caiga la guillotina. ¿Está su empresa preparada para la lupa del INVIMA?

Si necesita ayuda para revisar sus procesos, sus equipos o simplemente para entender mejor la normatividad que lo rige, en SafeP.co estamos para eso. Hablamos en su idioma, sin rodeos, y le damos soluciones prácticas. Contáctenos.