Hablemos claro. En el sector de alimentos, el agua no es un simple recurso; es el alma, la sangre que corre por las venas de cualquier planta de producción. La calidad del producto final, la salud de los consumidores y, por qué no decirlo, la reputación de su marca, penden de un hilo muy delgado si el agua no cumple con los estándares más rigurosos. Y aquí en Colombia, la biblia para esto es el Decreto 2674 de 2013. Lo conocemos de memoria, ¿verdad? O al menos, deberíamos.

Pero una cosa es conocer la norma, y otra muy distinta es vivirla. En mis años de auditorías, he visto de todo. Empresas que invierten fortunas en equipos de última generación y, al mismo tiempo, cometen errores garrafales con algo tan básico como el abastecimiento de agua. Es como construir un Ferrari y echarle gasolina de contrabando; simplemente no tiene sentido. Hoy quiero hablarles de esos puntos ciegos, esos requisitos del Decreto 2674 que, una y otra vez, se incumplen. No por maldad, supongo, sino por descuido, por subestimar el riesgo o, tristemente, por desconocimiento.

Calidad y monitoreo: la base que se tambalea

Empecemos por lo más obvio, aunque parezca mentira: la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua. El decreto es claro: el agua de consumo y la que entra en contacto con los alimentos o superficies debe ser potable. ¡Elemental, querido Watson! Pero ¿cuántos tienen un programa de muestreo y análisis riguroso, con la frecuencia y los parámetros que exige la norma, y lo más importante, con resultados que realmente demuestren potabilidad? No hablo de un análisis al año para cumplir el expediente. Hablo de una vigilancia constante, con laboratorios acreditados, que le dé tranquilidad de que el agua que entra es apta.

Lo he visto. Empresas que entregan un certificado de potabilidad de hace seis meses, o con parámetros básicos que no cubren todo el espectro de riesgos. O peor, que toman la muestra de un grifo cualquiera sin seguir un protocolo, y luego se sorprenden cuando un brote de E. coli les toca la puerta. La trazabilidad en esto es crítica, y si no hay un registro serio, ¿cómo demuestran ante una autoridad o un cliente que están haciendo las cosas bien? No pueden. Es así de simple.

La infraestructura de almacenamiento: depósitos de riesgo

Aquí es donde la analogía del Ferrari con combustible adulterado cobra aún más fuerza. De nada sirve que el agua llegue potable a la planta si luego se almacena en condiciones deplorables. Los tanques de almacenamiento, esos grandes pulmones de agua, son un punto crítico y, a menudo, un nido de incumplimientos. ¿Cuántos de ustedes pueden jurar que sus tanques están siempre limpios, tapados herméticamente, construidos con materiales sanitarios adecuados y que tienen un programa de mantenimiento preventivo visible y ejecutado?

Recuerdo una auditoría en una planta de lácteos en el Eje Cafetero. Era una operación grande, con equipos de primera. Pero al llegar al tanque de reserva de agua, la escena fue de película de terror. La tapa estaba oxidada y con un hueco, el interior tenía una capa de lodo y algas que parecía un ecosistema propio, y el acceso para limpieza era casi inexistente. Cuando pregunté por los registros de limpieza, me mostraron una hoja de Excel llena de fechas futuras. ¡Fechas futuras! Como si el tanque se fuera a limpiar solo por arte de magia. En ese momento, no pude evitar pensar en la leche que procesaban con esa agua. Es un riesgo inaceptable que no solo afecta el producto, sino que también expone a la empresa a sanciones graves bajo el Decreto 472 de 2015, sin contar el daño reputacional.

Y esto me lleva a la red de distribución. Tuberías viejas, corroídas, con fugas. O la joya de la corona: las interconexiones con redes no potables. La famosa "conexión cruzada". Es una bomba de tiempo. Un simple cambio de presión y tienen agua no tratada mezclándose con la potable. ¿De verdad vale la pena el ahorro de unos pesos en mantenimiento o en una correcta segregación de redes frente al riesgo de una contaminación masiva?

Para que no se me pierdan en la maraña, aquí les dejo una tabla con algunos de los hallazgos más comunes y sus implicaciones:

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de inversión o priorización. Programa de monitoreo de agua incompleto o desactualizado (frecuencia, parámetros, laboratorio no acreditado). Incumplimiento del Decreto 2674, posibles sanciones del INVIMA o Secretarías de Salud. Retiro de productos del mercado.
Desconocimiento técnico, falta de mantenimiento preventivo. Tanques de almacenamiento de agua potable sucios, sin tapas herméticas, materiales no sanitarios, sin registro de limpieza. Contaminación del producto, sanciones sanitarias severas. Cierres temporales o definitivos de la planta.
Ahorro indebido, diseño deficiente de la planta. Existencia de conexiones cruzadas entre redes de agua potable y no potable. Riesgo inminente de contaminación masiva, demandas por afectaciones a la salud pública. Multas millonarias.

No se trata solo de tener un papel que diga que cumplen. Se trata de entender que cada eslabón de la cadena, desde la fuente hasta el punto de uso, debe ser robusto e inquebrantable. Las auditorías, internas o externas, como las que hacemos, no son para buscar culpables, sino para identificar y corregir estas debilidades antes de que se conviertan en un desastre. Es una inversión, no un gasto. Lo he dicho muchas veces, y lo repito: el costo de no invertir en prevención es siempre más alto que el de corregir un error.

¿Qué hacer entonces? Primero, revisar ese Decreto 2674 y cruzarlo con la realidad de su planta. Luego, auditar, sí, auditar con ojo crítico, sin romanticismos. No se engañen a sí mismos. Como digo en mi artículo sobre la auditoría interna del SG-SST, la verdad sin filtros es la única que sirve. Y finalmente, actuar. Corregir, documentar y establecer programas de vigilancia que realmente funcionen.

El agua es la vida de su producto. No la traten como un commodity más. Es un componente crítico que merece toda su atención y la inversión necesaria. Ignorar los requisitos del Decreto 2674 sobre el abastecimiento de agua es jugar a la ruleta rusa con la salud de sus clientes y la supervivencia de su empresa. Y créanme, las probabilidades no están a su favor.

Si sienten que están nadando a ciegas en este tema, o si necesitan una mirada externa y experta que les ayude a identificar esos puntos ciegos, en SafeP.co estamos listos para ayudarles a mapear sus riesgos y blindar su operación. No esperen a que el agua les llegue al cuello.