Manipuladores de Alimentos: Aclaremos la verdad de una vez por todas

A ver, señores. Hablemos claro. Llevo años metido en esto, viendo de todo en auditorías a lo largo y ancho de Colombia, y hay un tema que me saca de quicio: el desconocimiento, o peor, la desidia, alrededor de los manipuladores de alimentos. Es increíble la cantidad de empresas, pequeñas y grandes, que siguen pensando que con un "carné" de dudosa procedencia y una charla de media hora cada año, ya están cumpliendo. ¡Por favor! Esto no es un juego, aquí hablamos de salud pública, de la reputación de sus negocios y, si nos ponemos técnicos, de multas que les pueden doblar el cuello.

Vamos a desglosar esto, porque parece que a muchos les cuesta entender la diferencia entre lo que creen que es y lo que la norma realmente exige. Y sí, la normativa colombiana es clara, solo que a veces prefieren ignorarla o, peor, interpretarla a su manera.

El famoso "Carné de Manipulador": ¿Mito o Realidad?

Primero, quitémonos la venda de los ojos. La norma, especialmente la Resolución 2674 de 2013, que es la que rige todo esto para los establecimientos que procesan alimentos, no habla de un "carné" físico como tal. No hay un documento oficial expedido por una entidad gubernamental tipo "carné de identidad del manipulador". Lo que la resolución sí exige es algo mucho más profundo y serio: la formación y capacitación continua, además de la valoración médica.

Cuando alguien les vende un "carné de manipulador" como la panacea, lo más probable es que les estén vendiendo un certificado de asistencia a una capacitación o, peor, un plástico sin valor real. ¿Es un certificado de capacitación válido? Sí, claro, si la capacitación cumple con los requisitos. ¿Es el "carné" que mágicamente los habilita? No, no y mil veces no. Es el conocimiento y las buenas prácticas detrás de ese papel lo que importa.

Capacitación y Certificación: La espina dorsal de la inocuidad

Entonces, ¿qué sí es obligatorio? Sencillo:

  • Formación Sanitaria: Todo manipulador de alimentos debe recibir capacitación en temas de higiene, manipulación segura, control de calidad y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esto no es negociable. Y no es una capacitación de una única vez y para siempre. Es un proceso continuo y actualizado. La Resolución 2674 de 2013 lo deja claro: el personal debe tener formación.
  • Frecuencia: La norma no establece una periodicidad específica con años exactos, pero habla de "programas de capacitación continua". En la práctica, lo mínimo que esperamos ver en una auditoría es una capacitación de refuerzo o actualización anual. ¿Por qué anual? Porque las cosas cambian, se olvidan, o simplemente hay que refrescar la memoria. Además, cada vez que se detecta una falla en las BPM, toca capacitar de nuevo.
  • Contenido: No es solo hablar de lavarse las manos. Va desde higiene personal, estado de salud, uso de uniformes, manejo de residuos, prevención de contaminación cruzada, hasta control de temperaturas y limpieza y desinfección. Y sí, todo esto debe estar documentado. Cada capacitación, cada asistente, cada tema, con sus respectivas firmas y evaluaciones. El Decreto 1072 de 2015, aunque más general de SST, refuerza la necesidad de la formación para la prevención de riesgos.
  • Idoneidad del capacitador: ¿Cualquiera puede capacitar? No, señor. El capacitador debe tener la idoneidad y el conocimiento técnico para impartir esa formación. Un Ingeniero de Alimentos, un profesional con experiencia en higiene y seguridad alimentaria, o una entidad reconocida. No el primo del dueño que "sabe mucho de cocina".

Un caso real que viví en Medellín

Recuerdo una auditoría en una panadería de tamaño mediano en Medellín. Todo parecía en orden, muy pulcros, uniformes impecables. Cuando pedí los registros de capacitación de los manipuladores, me presentaron un único certificado, con una fecha de hacía tres años, y decía "Curso Básico de Manipulación de Alimentos". Al preguntar sobre las capacitaciones recientes, el encargado me dijo: "No, ingeniero, ellos ya hicieron el curso, ya tienen el carné". ¡Ahí está el problema! Un manipulador, al que le pregunté cómo debía proceder si se cortaba un dedo mientras trabajaba, me miró como si le hablara en chino. La respuesta correcta, que incluía la desinfección, el vendaje adecuado, el reporte y la no manipulación de alimentos hasta ser evaluado, era completamente desconocida para él. ¿La razón? El "carné" lo tenían, pero el conocimiento no estaba fresco, ni se había reforzado. La empresa estaba en un riesgo gravísimo de contaminación y ni cuenta se daban. Eso, mis estimados, es una bomba de tiempo sanitaria.

Pensar que la inocuidad alimentaria se resuelve con un "carné" es como pensar que un carro anda sin gasolina, solo porque tiene un papel que dice "licencia de conducción".

La salud del manipulador: El otro pilar olvidado

Y esto no termina en la capacitación. La Resolución 2674 de 2013 también es clara sobre el estado de salud de los manipuladores. Exámenes médicos periódicos, especialmente aquellos que descarten enfermedades transmisibles que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. Esto incluye exámenes de coprológico, frotis de garganta y uñas, entre otros, según el análisis de riesgos. No es opcional. Es una medida preventiva fundamental.

La integración de esto con el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST) es innegable. La salud del trabajador que manipula alimentos es un riesgo laboral y de salud pública. Ignorarlo es una irresponsabilidad.

¿Por qué tanta resistencia?

No lo sé, de verdad. ¿Falta de información? ¿Ganas de ahorrarse unos pesos? El costo de una capacitación adecuada y unos exámenes médicos preventivos es irrisorio comparado con el costo de una crisis sanitaria, una sanción del INVIMA o de la Secretaría de Salud, o peor aún, el desprestigio de su marca. Una intoxicación masiva por mala manipulación puede significar el cierre definitivo de su negocio. ¿Vale la pena el riesgo?

La inversión en capacitación y en la salud de sus manipuladores no es un gasto. Es una póliza de seguro, una inversión en la calidad de su producto y en la confianza de sus clientes. Es el cimiento sobre el cual se construye un negocio alimentario sostenible y responsable.

Mi consejo, como siempre, es ir a la fuente, a la norma. Y si no la entienden, buscar asesoría. Pero por favor, dejen de caer en el juego de los "carnés mágicos" y empiecen a tomarse esto con la seriedad que merece. Sus clientes, sus trabajadores y su negocio se lo agradecerán.

Si necesitan desenredar este tema, entender sus obligaciones reales y poner en marcha un programa sólido de capacitación y control para sus manipuladores, saben dónde encontrarme. En SafeP.co estamos para eso: para simplificarles la vida y asegurar que cumplan, pero que cumplan bien, de verdad.