Decreto 2674 de 2013: El cimiento innegociable de su empresa de alimentos

Mire, si usted está en el negocio de alimentos en Colombia, hay normas que debe conocer y otras que, francamente, debería tener grabadas en la piel. El Decreto 2674 de 2013 es de las segundas. No es un capricho del INVIMA, ni una norma más para llenar papeles. Es la columna vertebral de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el manual de instrucciones para que lo que usted produce sea seguro, inocuo, y no termine causando un dolor de cabeza –o algo peor– a sus consumidores. ¿Por qué tanta vehemencia con este decreto? Sencillo. Trabajé años en auditorías y he visto de todo: desde empresas pulcras que lo aplican con rigurosidad hasta bodegas que parecen sacadas de una película de terror, donde la interpretación de "higiene" es, por decir lo menos, creativa. Este decreto no solo es la ley, es la mejor póliza de seguro para su reputación y su bolsillo.

Más allá del papel: ¿Qué significa realmente el 2674?

Cuando hablamos del Decreto 2674, no estamos hablando de un documento para guardar en un cajón. Estamos hablando de una filosofía de trabajo, de una forma de entender la producción de alimentos. Piense en su cocina de casa: ¿usted dejaría los trastes sucios una semana? ¿Prepararía comida para su familia con productos vencidos? No, ¿verdad? Pues en una escala industrial, el principio es exactamente el mismo, pero con una responsabilidad infinitamente mayor. El decreto abarca desde la infraestructura del establecimiento hasta la manipulación de los alimentos, pasando por la calidad del agua, la salud del personal, el control de plagas y el manejo de residuos. Es un sistema integral que busca prevenir la contaminación en cada eslabón de la cadena de producción. No es solo un tema de limpieza visible. Es limpieza microbiológica, es control de alérgenos, es trazabilidad. Recuerdo una auditoría en una planta procesadora de productos lácteos en la Sabana de Bogotá. La empresa, en teoría, tenía sus procedimientos. Pero al caminar por las instalaciones, el olor a humedad era persistente en una zona de empaque secundario. ¿El hallazgo? Una fuga mínima en una tubería de vapor que llevaba meses sin repararse. No era una inundación, pero esa humedad constante estaba creando el ambiente perfecto para el crecimiento de mohos, justo al lado de donde se empacaban los yogures. El personal, acostumbrado al olor, ya ni lo percibía. ¿Y el mantenimiento? "Estaban esperando un repuesto", me dijeron. Esa espera era un riesgo latente para la inocuidad del producto y, claro está, para la salud de los consumidores. Un buen sistema de BPM, como el que exige el 2674, no permite esas "esperas". Exige acción inmediata y preventiva.

Los pilares fundamentales y la conexión con SST

Si tuviera que resumir los puntos críticos del Decreto 2674 de 2013, diría que se enfoca en:
  • Instalaciones y equipos: Que sean diseñados, construidos y mantenidos para facilitar la limpieza, desinfección y evitar la contaminación.
  • Personal manipulador: Salud, capacitación, higiene personal y vestimenta adecuada. Aquí es donde el puente con la Seguridad y Salud en el Trabajo es más evidente. Un trabajador sano, capacitado y con los elementos de protección adecuados no solo protege su vida, sino que protege la vida de quien consume el producto. ¿O acaso cree que una diarrea por un virus transmitido por un manipulador enfermo no es un riesgo laboral y de salud pública?
  • Materias primas: Desde la recepción hasta el almacenamiento, garantizando su calidad e inocuidad.
  • Procesos de fabricación: Controlando cada etapa, desde la formulación hasta el empaque y almacenamiento del producto final.
  • Saneamiento: Limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos. Crucial para evitar focos de contaminación.
  • Almacenamiento y transporte: Manteniendo las condiciones adecuadas para preservar la calidad del producto.
  • Trazabilidad: La capacidad de seguir el rastro de un producto en todas sus etapas. Fundamental para reaccionar ante cualquier problema.
No podemos olvidar que la salud del trabajador y la inocuidad del producto están íntimamente ligadas. El Decreto 1072 de 2015, que compila toda la normativa de SST, y el 2674 de BPM, no son mundos aparte. Al contrario, se complementan. Un ambiente de trabajo seguro y con condiciones higiénicas óptimas es un requisito tanto para el bienestar de los empleados como para la calidad de los alimentos.

Las consecuencias de ignorar las BPM: un juego peligroso

Ahora, hablemos de lo que pasa cuando uno se hace el de la vista gorda con el Decreto 2674. No es solo que el INVIMA le caiga encima con una multa que puede dejarlo temblando; es que está poniendo en riesgo la salud pública. Y eso, amigo mío, no tiene precio.
CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de capacitación al personal o capacitación deficiente. Manipuladores de alimentos sin la indumentaria completa o con uñas largas, joyas, heridas expuestas. Incumplimiento del Art. 26 del Decreto 2674/2013. Posible cierre temporal o definitivo de la empresa. Multas significativas. Riesgo de brote de enfermedades transmitidas por alimentos.
Infraestructura inadecuada o falta de mantenimiento preventivo. Paredes con humedad, techos agrietados, pisos deteriorados que acumulan suciedad. Violación de los Arts. 10 y 11 del Decreto 2674/2013. Sanciones económicas, suspensión de actividades y decomiso de productos.
Gestión ineficaz del programa de saneamiento. Presencia de plagas (roedores, insectos), acumulación de residuos, falta de registros de limpieza y desinfección. Incumplimiento de los Arts. 29 a 33 del Decreto 2674/2013. Implicaciones penales si hay daño a la salud pública. Daño irreversible a la reputación.
Omisión en el control de calidad de materias primas o producto terminado. Uso de ingredientes vencidos o sin especificaciones, productos finales con características organolépticas alteradas. Incumplimiento del Art. 36 y siguientes del Decreto 2674/2013. Decomiso de productos, sanciones monetarias y, en casos graves, responsabilidad civil o penal por afectación a la salud.
Una intoxicación masiva, aunque sea pequeña, puede significar el fin de su negocio. La noticia corre como pólvora, la confianza se esfuma, y recuperar eso es una tarea titánica, si es que es posible.

Una reflexión final

El Decreto 2674 de 2013 no es solo una norma que cumplir para evitar una sanción. Es una declaración de principios, una promesa de calidad y seguridad a sus clientes. Es la diferencia entre construir un negocio sólido y uno que, tarde o temprano, se desmoronará. Implementar y mantener unas BPM robustas es una inversión, no un gasto. Invierte en la salud de sus consumidores, en la estabilidad de su marca y, créame, en la tranquilidad de dormir por las noches. Si tiene dudas sobre cómo aterrizar esto en su empresa, cómo pasar del papel a la práctica real, o necesita una auditoría que le diga la verdad sin rodeos, en SafeP.co estamos para eso. No deje que la inocuidad sea un tema de suerte.