Alérgenos en alimentos: ¿Una preocupación de verdad o solo papeleo?

Hablemos claro. Cuando audito empresas de alimentos en Colombia, uno de los temas que más me saca de quicio es la gestión de alérgenos. La mayoría lo ve como un ítem más en la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura, un "toca cumplir". Pero, ¿saben realmente la bomba de tiempo que tienen en sus manos?

No se trata solo de la multa. No se trata solo de la mala reputación. Estamos hablando de vidas. Un error en el manejo de un alérgeno puede enviar a alguien al hospital o, peor aún, a un funeral. Y no hablo de teorías, lo he visto de cerca. La industria alimentaria es compleja, sí, pero la ignorancia no es una excusa. La responsabilidad del fabricante va mucho más allá de una etiqueta bonita.

Las "pequeñas" obligaciones que se pasan por alto

Mire, el Decreto 60 de 2002 habla de Buenas Prácticas de Manufactura, ¿verdad? Parece una biblia para muchos, pero la realidad es que el espíritu de la norma, la protección del consumidor, se diluye en la aplicación. Especialmente cuando hablamos de alérgenos. Y no me vengan con que la SST no tiene nada que ver; un ambiente de trabajo seguro implica también procesos seguros que no pongan en riesgo al cliente final. Hay una responsabilidad global que empieza desde el Decreto 1072 de 2015 y permea cada rincón de la operación.

¿Cuáles son esas obligaciones que casi nadie cumple a cabalidad? No son cinco puntos perfectos en una lista, es un engranaje. Pero si tuviera que resumir, diría esto:

  • Identificación exhaustiva: No solo de los ingredientes obvios. ¿Han pensado en los aditivos, los coadyuvantes, los materiales de empaque? ¿Y qué hay de los alérgenos presentes en el ambiente, como el polvo de harina que vuela por todas partes en una panadería? Seamos serios, muchos solo revisan la ficha técnica del ingrediente principal.
  • Control de proveedores: ¿Están pidiendo a sus proveedores certificados de ausencia de alérgenos en materias primas secundarias? ¿O simplemente confían en su palabra? La cadena de suministro es el primer eslabón débil si no se gestiona bien.
  • Diseño y limpieza de instalaciones: Aquí es donde la mayoría falla estrepitosamente. Líneas de producción compartidas sin protocolos de limpieza y verificación validados. Es como intentar contener un incendio con un vaso de agua. La contaminación cruzada es el enemigo número uno.
  • Capacitación real del personal: ¿Sus operarios saben qué es un alérgeno? ¿Saben la diferencia entre limpiar y sanitizar? ¿Entienden la gravedad de usar el mismo cucharón para la salsa de maní y la sin maní? La mayoría solo recibió una charla de inducción aburrida y firmó un papel.
  • Etiquetado que no engañe: La letra pequeña, las frases ambiguas. "Puede contener trazas de..." ¿Eso es suficiente cuando alguien tiene una alergia severa? Sea claro, sea honesto. No juegue con la vida de la gente.

El caso del "ponqué de chocolate con sorpresa"

Recuerdo una auditoría en una panadería industrial, de esas que despachan a grandes superficies. Hacían un ponqué de chocolate que, según su etiqueta, no contenía nueces. Perfecto, ¿cierto? El problema era que en la misma línea de producción, justo después de la tanda "sin nueces", procesaban otro ponqué, idéntico en apariencia, pero cargado de frutos secos. ¿El protocolo de limpieza entre tandas? Una ráfaga de aire y un trapo "limpio". ¿En serio?

Les dije, "Esto es una locura. ¿Entienden que si alguien con alergia severa a las nueces come el ponqué 'seguro', podemos tener una emergencia?" Me miraron como si les hablara en chino. Me tocó demostrarles con análisis microbiológicos y visuales cómo los residuos de nuez persistían. Es como pretender que una piscina se limpia solo con pasarle una escoba por encima del agua. Lo que se veía limpio por encima, era un caldo de cultivo de alérgenos por debajo.

Aquí les dejo una tabla con algunos de los hallazgos más comunes y sus consecuencias, para que entiendan la gravedad del asunto:

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de conocimiento o subestimación del riesgo. Identificación incompleta de alérgenos en materias primas o productos finales. Incumplimiento de la normativa sanitaria, sanciones económicas por el INVIMA. Posibles demandas civiles por daños a la salud.
Procesos de producción o limpieza inadecuados. Contaminación cruzada de productos "libres de alérgenos" en líneas compartidas. Retiro de producto del mercado, crisis de reputación, responsabilidades penales si hay afectaciones graves a la salud.
Capacitación deficiente al personal operativo. Malas prácticas de manipulación, almacenamiento o limpieza por parte de los empleados. Accidentes laborales relacionados con el manejo de sustancias (aunque esto es más sobre el producto final), y la afectación directa al consumidor. También pueden surgir problemas si una auditoría interna no detecta estas fallas.
Etiquetado ambiguo o información engañosa. Producto etiquetado como "sin alérgenos" cuando hay riesgo de trazas significativas. Denuncias de consumidores, sanciones regulatorias, prohibición de comercialización del producto.

No es un juego de niños, es su responsabilidad

Gestionar alérgenos no es solo poner una frase en la etiqueta. Es un sistema robusto, como una fortaleza impenetrable donde cada muro, cada guardia, cada protocolo está diseñado para proteger. Desde la compra de la materia prima hasta que el producto llega a la mesa del consumidor. ¿Su empresa tiene esa fortaleza o es un castillo de naipes?

La complacencia en este tema es sencillamente inaceptable. Como Ingeniero Industrial, entiendo que la eficiencia es clave, pero no a costa de la seguridad y la salud. La optimización de procesos debe incluir una gestión de riesgos rigurosa que considere cada posible punto de falla en la cadena de alérgenos. Esto no es solo un buen negocio; es lo correcto, lo ético, lo legal.

Si cree que su empresa está "bien" en este tema porque aún no ha tenido un problema, permítame decirle que está jugando a la ruleta rusa. Los problemas no avisan, simplemente llegan. Y cuando llegan, el costo es exponencialmente mayor que el de haber hecho las cosas bien desde el principio.

Dejen de ver la seguridad como un gasto y empiecen a verla como la inversión que es. Su reputación, su negocio y, lo más importante, la salud de sus clientes, dependen de ello. Si necesitan ayuda para blindar sus procesos y cumplir de verdad, no solo por el chulo, en SafeP.co estamos para eso. Menos excusas, más acción.