BPM en Panaderías y Pastelerías: Cuando la Frescura No Es Sinónimo de Inocuidad

A ver, seamos directos. ¿Cuántos de ustedes entran a una panadería, sienten ese olor a pan recién horneado y piensan que todo es perfecto, puro, y sin riesgos? La mayoría, ¿verdad? Y no los culpo, el marketing olfativo es poderoso. Pero yo, Josué, que me he metido en más cocinas y plantas de alimentos de las que puedo contar en este país, les digo una cosa: detrás de ese pan crujiente, la realidad de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es, en muchos casos, un chiste de mal gusto.

Pensamos que "limpio" es suficiente. Que si el piso se ve barrido y las mesas limpias, ya está. ¡Error garrafal! Las normas de inocuidad alimentaria en Colombia, y de hecho a nivel global, son mucho más que un pañito y desinfectante. Son una filosofía, una forma de entender que cualquier falla en el proceso, por mínima que parezca, puede terminar en un problema de salud pública o, peor aún, en una intoxicación masiva. ¿Suena dramático? Pues no lo es cuando hablamos de la salud de sus clientes y la supervivencia de su negocio.

La Norma Existe, ¿Pero Quién la Lee?

El marco legal existe. Tenemos decretos y resoluciones que establecen con meridiana claridad cómo deben operar estos establecimientos. Y no, no es solo por cumplir un capricho del INVIMA o del Ministerio de Salud. Es porque un panadero con un corte en el dedo que manipula la masa sin guantes, o un equipo de mezcla con óxido, son bombas de tiempo. Esos riesgos, que a veces se ven tan obvios, son los que se ignoran sistemáticamente.

Cuando hablo de Decreto 1072 de 2015, muchos dirán: "Pero Josué, eso es de SST, ¿qué tiene que ver con BPM?". ¡Todo! La seguridad del trabajador y la inocuidad del producto van de la mano. Un ambiente de trabajo insalubre para el empleado es un ambiente de producción riesgoso para el consumidor. ¿O acaso los panaderos no son seres humanos que merecen condiciones dignas y seguras mientras elaboran nuestros alimentos?

Lo que se exige vs. lo que se encuentra: Un abismo

Las BPM cubren desde la ubicación de la planta, el diseño y materiales de las instalaciones, hasta el control de plagas, la calidad del agua, el manejo de residuos y, por supuesto, la higiene del personal. Es un ciclo completo que no se puede romper. Sin embargo, en mis auditorías, me encuentro con el mismo repertorio de fallas, una y otra vez. Es como si el manual de incumplimientos se pasara de generación en generación.

Piensen en esto: ¿Cuántas veces han visto un operario con el uniforme sucio, sin gorro o con joyas? ¿O una puerta de acceso a producción abierta de par en par, dejando entrar moscas y polvo? La normativa exige control de acceso, ropa limpia, cofias que cubran todo el cabello, ausencia de joyas, uñas cortas y sin esmalte. Cosas básicas, de sentido común, pero que se pasan por alto con una facilidad que asusta.

Otro punto crítico son las instalaciones y los equipos. En una ocasión, en una panadería de tamaño considerable en el sur de Bogotá – no diré nombres, pero si usted es el dueño, sabe a quién me refiero –, me topé con un escenario de película de terror. La máquina mezcladora, una joya antigua, tenía parches de óxido visible en las partes que entraban en contacto directo con la masa. ¿En serio? ¿Y luego se preguntan por qué hay enfermedades gastrointestinales?

Aquí les dejo un breve resumen de lo que vi en esa auditoría, y las consecuencias que pueden tener estas "pequeñas" faltas:

CAUSA RAÍZ HALLAZGO RIESGO LEGAL
Falta de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. Máquina mezcladora con óxido en superficies de contacto con el alimento. Incumplimiento de normativa sanitaria, riesgo de contaminación física y química del producto. Posibles sanciones del INVIMA y demandas por afectación a la salud.
Ausencia de programa de control de plagas efectivo y barreras físicas inadecuadas. Moscas y roedores en el área de almacenamiento de harina y producto terminado. Riesgo de contaminación microbiológica y física. Cierre temporal o definitivo del establecimiento, multas significativas.
Deficiente capacitación y supervisión en higiene personal. Personal sin cofia o con uniformes sucios, manipulando alimentos sin guantes. Contaminación cruzada, riesgo de propagación de enfermedades. Multas y sanciones, daño reputacional.
Almacenamiento inadecuado de materias primas y producto terminado. Sacos de harina directamente en el piso, producto horneado sin protección expuesto al ambiente. Contaminación por humedad, plagas y polvo. Pérdida de producto, incumplimiento de requisitos de calidad.

No es solo el óxido, ¡es la actitud! La idea de que "así se ha hecho toda la vida" es el peor enemigo de la inocuidad. Y cuando llegan las visitas del ente regulador, o peor, cuando se presenta un brote de enfermedad, ahí sí corren a buscar al "experto" que les solucione el problema. Pero ya es tarde. Las multas laborales y sanitarias no son chiste, y el daño a la reputación, ese sí que es casi imposible de reparar.

¿Por qué la Recurrencia?

La pregunta del millón, ¿por qué se incumplen siempre las mismas cosas? Primero, falta de conocimiento. Muchos dueños de negocios, especialmente los pequeños, simplemente no saben lo que la norma exige. Segundo, la percepción del costo. Creen que implementar BPM es carísimo, cuando la realidad es que muchas de las acciones son de sentido común y bajo costo, si se hacen desde el principio y con disciplina. Y tercero, la falta de una cultura de prevención. No se trata solo de cumplir para pasar una auditoría, sino de proteger la salud de las personas y la sostenibilidad del negocio.

Las BPM son la base. Son el cimiento sobre el cual se construye todo lo demás en la seguridad alimentaria. Ignorarlas es como construir una casa sin cimientos: tarde o temprano, se cae. Y en este caso, se caen los clientes, las ventas, y el negocio entero.

No Jueguen con el Pan de Cada Día

El pan, los pasteles, son alimentos esenciales, parte de nuestra cultura. Merecen respeto y, sobre todo, seguridad. Implementar un sistema de BPM robusto no es un lujo, es una obligación moral y legal. Y no, no es algo que se hace "cuando haya tiempo" o "cuando haya plata". Es una inversión, no un gasto, que protege su marca, su personal y, lo más importante, la salud de sus consumidores.

Dejen de jugar a la ruleta rusa con la salud pública. Si tienen una panadería o pastelería, revisen sus procesos, miren con ojos críticos lo que hacen, lo que su personal hace. ¿Están realmente protegiendo a sus clientes? Si tienen dudas, o si simplemente quieren hacer las cosas bien de una vez por todas, saben dónde encontrar expertos que no les van a dar rodeos ni a venderles soluciones mágicas. Hablamos de seguridad, hablamos de vida. Y en SafeP.co, de eso sabemos mucho.