¿HACCP? ¡Más que siglas, es su reputación!

A ver, seamos francos. Cuando uno menciona “HACCP” en una cocina industrial o un restaurante, la reacción suele ser una mezcla de tedio y resignación. Otro sistema, más formatos, más auditorías. ¡Y dale! Pero, ¿saben qué? Si lo ven así, están perdiendo el punto gordo. El HACCP no es un capricho de los burócratas ni una moda pasajera. Es, simple y llanamente, su primera y mejor línea de defensa contra un brote de intoxicación alimentaria, una demanda legal que los deje en la quiebra, y una reputación hecha trizas. Créanme, he visto negocios irse a pique por menos.

Como Ingeniero Industrial, y alguien que ha caminado por innumerables plantas y cocinas en Colombia, entendiendo riesgos desde la punta del cuchillo hasta la caldera a presión, les digo que la inocuidad alimentaria es tan crítica como la seguridad de una máquina. Una intoxicación masiva no es un accidente, es la falla de un sistema. Y ahí es donde entra el HACCP, como ese esqueleto robusto que su operación necesita para no colapsar. Es un sistema de gestión de riesgos, ni más ni menos, y en Colombia, la gestión de riesgos es transversal, como lo promueve nuestro Decreto 1072 de 2015 para el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. La seguridad, incluyendo la alimentaria, es una responsabilidad seria.

El ADN del HACCP: Diseñando la Seguridad desde Cero

No se trata de esperar a que algo pase para reaccionar. Eso es apagar incendios. El HACCP es para prevenirlos. Funciona con siete principios que, si se aplican bien, son como un escudo invisible para su comida.

Lo primero es entender qué los puede dañar. Este es el famoso Principio 1: Análisis de Peligros. Aquí uno se sienta y piensa: ¿Qué riesgos biológicos (bacterias, virus), químicos (limpiadores, alérgenos) o físicos (vidrios, metales) hay en cada etapa, desde que reciben la materia prima hasta que el plato llega a la mesa? Parece obvio, pero ¿cuántos realmente lo hacen a conciencia? Yo he estado en cocinas donde ni siquiera tienen un control decente de alérgenos. ¡Un error de esos y tienen un problema mayúsculo!

Una vez que identificamos los peligros, pasamos al Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). No todo riesgo es un PCC. Un PCC es un punto, paso o procedimiento donde se puede aplicar un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable. ¿La temperatura de cocción de un pollo? ¡Claro que es un PCC! Si no se cocina bien, las bacterias siguen ahí. ¿El lavado de manos del personal? Es un buen control, pero no es un PCC en sí mismo; es una buena práctica (BPM) que apoya el sistema. ¿Entienden la diferencia?

Los Pilares Operacionales: Medir, Monitorear, Reaccionar

Si ya sabemos dónde y qué controlar, ahora necesitamos saber cómo. Aquí es donde la cosa se pone práctica.

El Principio 3: Establecer Límites Críticos, es su regla de oro. ¿Qué temperatura mínima debe alcanzar ese pollo? 74°C. ¿Cuánto tiempo puede estar la comida fría antes de ser servida? Máximo dos horas fuera de refrigeración. Son valores medibles que separan lo seguro de lo inseguro. Nada de "a ojo" o "cuando se vea bien".

Y para saber si esos límites se cumplen, viene el Principio 4: Establecer Procedimientos de Monitoreo. ¿Cómo vamos a verificar que la temperatura del pollo llegó a 74°C? ¿Cada cuánto? ¿Quién lo hace? ¿Con qué instrumento? Aquí es donde muchos fallan. Me acuerdo de una auditoría en una cadena de asaderos en Bogotá. Tenían sus termómetros, sí, y hasta un formato para registrar temperaturas. Pero cuando pregunté, “¿Cada cuánto calibran estos termómetros?”, me miraron como si les hablara en chino. ¿De qué sirve medir si la herramienta está descalibrada? ¡Eso es peor que no medir, da una falsa sensación de seguridad!

Ahora, si algo sale mal, hay que saber qué hacer. Ese es el Principio 5: Establecer Acciones Correctivas. Si el pollo no llegó a 74°C, ¿qué se hace? ¿Se vuelve a cocinar? ¿Se desecha? ¿Se investiga por qué falló el proceso? Y aquí no basta con corregir el producto, hay que corregir la causa raíz. Si el horno no funciona bien, arreglen el horno, no solo recalienten el pollo.

Sostenibilidad y Evidencia: Cerrando el Círculo de la Inocuidad

No basta con implementarlo una vez y olvidarse. Esto es un proceso vivo.

El Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación es para asegurar que todo el sistema HACCP está funcionando como debe ser. Auditorías internas, revisión de registros, muestreo de productos, calibración de equipos... es el momento de revisar que lo que decimos que hacemos, realmente lo hacemos y funciona. Es el control de calidad del propio sistema. Aquí, indirectamente, se conecta con la filosofía del SG-SST, donde la Resolución 0312 de 2019 nos empuja a verificar la implementación y eficacia de nuestras medidas de control.

Finalmente, el Principio 7: Establecer Procedimientos de Registro y Documentación. Si no está escrito, no existe. Es la evidencia de que se cumplieron todos los principios. Registros de monitoreo, acciones correctivas, verificaciones, capacitaciones. Es su respaldo legal, la prueba de su diligencia. En caso de un incidente, estos registros son lo que presentarán a las autoridades, a INVIMA, y lo que, en última instancia, puede salvar su negocio. ¿O creen que la Ley 1562 de 2012, que define nuestro Sistema de Riesgos Laborales, no se aplica cuando hablamos de un riesgo tan evidente como una intoxicación masiva?

Miren, el HACCP no es una opción, es una necesidad. Es la forma más inteligente de gestionar un riesgo que puede hundir su negocio en un abrir y cerrar de ojos. No lo vean como un gasto, véanlo como la inversión más sensata en la continuidad y reputación de su marca. Es la diferencia entre un negocio próspero y una noticia en primera plana por el motivo equivocado. ¿Están dispuestos a correr ese riesgo?

Si necesitan desenredar este tema, entender cómo aplicar estos principios de forma práctica y eficaz en su operación aquí en Colombia, y no quieren más cuento chino, ya saben dónde encontrarme. En SafeP.co estamos para eso.