El HACCP no es un adorno, es la vida de su negocio (y de sus clientes)

Cada vez que audito una planta de alimentos, grande o pequeña, no importa, siempre encuentro la misma cantaleta. "Ah, sí, Ingeniero, nosotros tenemos nuestro HACCP", me dicen con una sonrisa, mientras me extienden una carpeta llena de papeles empolvados. Y yo, que ya me conozco el libreto, pienso: ¿Lo tienen o lo viven? Porque hay una diferencia abismal, casi un océano, entre una cosa y la otra.

Hablemos claro. El Decreto 60 de 2002 no es un capricho del INVIMA, ni un requisito de esos que se cumplen "por si acaso". Es una obligación. Una obligación que, para ciertas plantas de alimentos aquí en Colombia, especialmente aquellas dedicadas a productos de alto riesgo como cárnicos, lácteos, productos de la pesca, y precocidos, exige implementar un sistema HACCP. ¿Para qué? Para garantizar la inocuidad alimentaria. ¿Suena a obviedad? Para mí sí, pero para muchos empresarios, parece que no.

Y aquí es donde la cosa se pone seria. El HACCP, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, no es un plan que se compra y se guarda en un cajón. Es un sistema dinámico, vivo, que exige monitoreo constante, verificación y, lo más importante, una cultura de seguridad alimentaria que empiece desde la gerencia y permee hasta el último operario que está empacando el producto. Es como la base de una casa; si no está bien cimentada, ¿qué pasa? Se cae. Se viene al piso. Pues la BPM son los cimientos, y el HACCP, el esqueleto robusto, la instalación eléctrica, la plomería… todo lo que garantiza que esa casa sea habitable y segura.

Lo que veo en el terreno: la dura realidad

Les voy a contar una historia. Hace un tiempo, estaba auditando una planta de procesamiento de cárnicos en las afueras de Bogotá. Tenían su HACCP. Un mamotreto, bien encuadernado, con su sello de consultor y todo. Pedí los registros de temperatura de sus cavas de maduración y enfriamiento. ¿Saben qué encontré? Registros perfectos, todos los días, sin una sola fluctuación, con la misma caligrafía, incluso en fines de semana y festivos. Cuando le pregunté al supervisor, se puso pálido.

"Ingeniero, la verdad... es que el encargado de llenar eso se le olvida a veces y pues... yo lo lleno cuando reviso el lunes para que no falten. Es que el consultor dijo que tocaba tener todo en orden."

¡"Para que no falten"! ¡No es un tema de llenar papelitos, es de asegurar que el producto no se dañe, no enferme a nadie! Esto, señores, es el pan de cada día. La gente se enfoca en el *documento* y no en el *proceso*. Olvidan que la Ley 1562 de 2012, aunque más enfocada en seguridad y salud en el trabajo (SST), nos habla de la prevención de riesgos. ¿Y el riesgo de una intoxicación masiva por un producto mal procesado no es un riesgo para la empresa y la salud pública? Claro que sí. Es un riesgo operacional, reputacional y hasta penal.

El Decreto 1072 de 2015, en su libro 2, parte 2, título 4, capítulo 6, que es donde se consolida la normativa de SST, nos empuja a una gestión de riesgos integral. Y sí, el HACCP calza perfectamente ahí, porque es una herramienta de gestión de riesgos, ¡pero para la inocuidad! No es una isla. Se conecta con todo el sistema de gestión. La GTC-45, esa guía que usamos para identificar peligros y valorar riesgos, ¿acaso no se aplica a los peligros biológicos, químicos y físicos en alimentos?

No es solo cumplir, es prosperar (y dormir tranquilo)

Implementar el HACCP de verdad, con conciencia, trae beneficios que van más allá de evitar una multa o un cierre del INVIMA. Ojo a esto:

  • Reducción de riesgos de salud pública: Lo más obvio, pero lo más importante. Menos enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Mejora de la imagen de marca: Los clientes confían más en productos seguros.
  • Acceso a nuevos mercados: Muchos mercados internacionales exigen HACCP u otros estándares de inocuidad. Sin eso, ni sueñen con exportar.
  • Optimización de procesos: Al identificar puntos críticos, se vuelven más eficientes. Desperdicios, reprocesos... todo eso baja.
  • Cumplimiento normativo integral: No solo el Decreto 60. Esto se alinea con la mentalidad de gestión de riesgos que nos pide la legislación colombiana para SST, como la Resolución 0312 de 2019, que establece estándares mínimos. La actitud de "controlar riesgos" es la misma, solo que el objeto cambia.

Entonces, ¿cuál es la excusa? ¿Falta de plata? ¿Falta de tiempo? La verdad, lo que veo es falta de compromiso real, de entender que esto no es un gasto, es una inversión. Una inversión en la reputación, en la salud de los consumidores y, en últimas, en la sostenibilidad de su propio negocio.

No me vengan con "es que el papelito dice que sí". Demuéstrenlo con hechos, con registros bien diligenciados, con personal capacitado que sepa qué significa un PCC y por qué es crítico. Demuéstrenlo con procesos robustos y un liderazgo que realmente crea en la inocuidad. ¿O es que quieren que un día su empresa sea noticia por un brote de salmonela? Porque ahí sí que el papelito no les va a servir de nada.

Si aún están enredados con esto del HACCP, con las BPM, o cómo integrar todo esto en su sistema de gestión, no duden en buscar ayuda. No esperen a que el INVIMA les toque la puerta con una orden de cierre. En SafeP.co, entendemos esto a fondo y podemos ayudarles a pasar de "tener el papel" a "vivir la inocuidad".

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