Agua potable en procesos de alimentos: ¡Despierten, por favor!

Hablemos claro. En la industria alimentaria, el agua no es solo un componente más de su lista de ingredientes o un simple recurso para la limpieza. ¡Por el amor de Dios! Es el puto corazón del proceso, el alma que, si está enferma, contamina todo lo que toca. Y créanme, he visto demasiados corazones enfermos por ahí.

No sé cuántas veces tengo que repetir esto en cada auditoría, en cada charla. El agua es un vehículo. Un vehículo para la vida, sí, pero también para la muerte, para bacterias, virus, parásitos, químicos, metales pesados. Es como ese empleado silencioso que hace su trabajo, nadie le presta atención, hasta que un día se roba la caja fuerte. El agua mal gestionada es un saboteador silencioso, que trabaja en la sombra y te hunde la empresa sin que te des cuenta hasta que ya es demasiado tarde.

El laberinto legal: A ver si entendemos

Aquí en Colombia, la cosa no es que sea un misterio, es que la gente prefiere vivir en la ignorancia. Ojo, que la ignorancia, en estos casos, no es felicidad; es causal de cierre y de multas estratosféricas. La base de todo, el pilar, está en la Resolución 2674 de 2013. Esta resolución te dice, con pelos y señales, qué requisitos sanitarios deben cumplir los alimentos, las materias primas y, por supuesto, las plantas. Y adivinen qué: el agua es un actor principal.

Pero no se queda ahí. Para saber qué es "agua potable" y cómo se controla, tenemos el Decreto 1575 de 2007, que define el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Y este decreto viene acompañado de su mejor amigo, la Resolución 2115 de 2007, que establece las características físicas, químicas y microbiológicas que debe cumplir el agua, además de las frecuencias de muestreo. ¿Todavía creen que basta con que "se vea limpia"? ¡Por favor!

Y si hablamos de inocuidad en serio, de Decreto 60 de 2002 y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el agua es, casi por definición, un Punto Crítico de Control (PCC). ¿O es que piensan que un alimento se contamina solo por la manipulación? El agua es clave, desde la limpieza de equipos hasta la formulación misma del producto. Si tu agua no cumple, tu HACCP es un chiste, y tu producto, un riesgo.

Controles mínimos: Si no los tiene, mejor cierre

No voy a darles una lista perfecta de cinco puntos, eso es para principiantes. Esto es lo que, como mínimo, un profesional serio debe tener implementado. Mínimo, ¿entienden? No es opcional:

  • Validación de la fuente de agua: ¿De dónde viene el agua? ¿Es de la red pública? ¿Un pozo? Si es de la red, ¿han verificado la potabilidad en la entrada de su planta? Y si es de pozo, ¿tienen permiso de uso, estudios hidrogeológicos y análisis periódicos que demuestren que es apta? No me vengan con el cuento de que "siempre ha sido buena". Las cosas cambian, la tierra se contamina, los vecinos botan porquerías.
  • Sistema de tratamiento adecuado: La mayoría de las veces, el agua de la red necesita un "empujón" adicional para ser apta para un proceso alimentario. Filtros (carbón activado, sedimentos), osmosis inversa, UV, cloración extra. Depende de su proceso y del análisis de riesgos. No es poner "un filtro" y ya. Es diseñar un sistema que garantice la calidad que necesitan.
  • Almacenamiento y distribución: Los tanques de almacenamiento deben ser de material sanitario, fáciles de limpiar, con tapas herméticas y ventilación protegida. Y la tubería... ¡Dios mío, la tubería! Nada de mangueras tiradas por el suelo, nada de conexiones improvisadas. Materiales sanitarios, circuitos cerrados, presión adecuada y, por favor, identificación clara para evitar cross-connections. Un día, en una panadería que auditaba en Envigado, vi cómo usaban la misma manguera, tirada por el piso, para llenar la mezcladora de masa y para baldear el patio. Cuando pregunté por los análisis de agua, me dijeron: "Pero si es de EPM, ingeniero, ¡esa es la mejor!". El resultado: niveles de coliformes que habrían hecho llorar a un río. Y no, no fue un caso aislado.
  • Monitoreo y análisis: Esto no es un lujo, es una obligación. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos con la frecuencia que exige la Resolución 2115 de 2007 y los que su propio análisis de peligros defina como críticos. En puntos clave: a la entrada, después del tratamiento, en los puntos de uso. ¿Llevan registros? ¿Qué hacen con los resultados? ¿Solo los archivan para el ICA o el INVIMA? ¡Eso es un sistema de gestión de la calidad! Si no cumplen, corrigen.
  • Limpieza y desinfección: Tanques, tuberías, filtros... todo lo que toca el agua debe tener un programa de limpieza y desinfección validado. No es "cuando se vea sucio". Es programado, documentado y verificado.
  • Personal capacitado: ¿Quién maneja el sistema de tratamiento? ¿Sabe lo que hace? ¿Conoce los riesgos? ¿Sabe cómo tomar una muestra correctamente? Porque un mal muestreo te da un falso positivo o un falso negativo, y ambas son malas noticias.

No basta con tener un certificado de potabilidad del acueducto. Ese certificado es para el agua que sale de su planta de tratamiento, no para la que llega a tu proceso después de pasar por kilómetros de tubería, tu tanque de almacenamiento lleno de lama y tu sistema de filtración que no se cambia desde la era del Jurásico. ¡Es su responsabilidad garantizar la potabilidad en cada punto de uso!

No se hagan los de la vista gorda

Las consecuencias de una mala gestión del agua son inmediatas y devastadoras: enfermedades transmitidas por alimentos, retiro de producto del mercado, multas, cierre de la planta, daño a la reputación que se tardó años en construir. Y lo peor, poner en riesgo la salud de la gente. ¿De verdad vale la pena por ahorrarse unos pesos en un filtro o en un análisis?

Miren, la SST y la inocuidad no son un gasto, son una inversión. Una póliza de seguro contra el desastre. Si no entienden eso, si siguen viendo la normativa como un capricho del gobierno o mío, entonces están en el negocio equivocado. La calidad del agua no es negociable en alimentos. No hay atajos.

Espero que esto les sirva para abrir los ojos. Si necesitan ayuda para poner esto en orden, para entender las normas o para implementar un sistema de gestión que de verdad funcione y no sea solo papel mojado, ya saben dónde encontrar a un tipo que no tiene pelos en la lengua y sabe de esto. En SafeP.co estamos para que no tropiecen con la misma piedra que ya he visto reventar muchas plantas.