Las BPM no son un capricho del INVIMA, ¿o sí? Hablemos claro de la Resolución 2674.

Siempre me pregunto cuántos dueños o gerentes de empresas de alimentos en Colombia ven la Resolución 2674 de 2013 como un simple trámite, un papel más que exige el INVIMA para no multarlos. Me cansa ver la misma película una y otra vez en las auditorías: cumplimiento a medias, por encima, sin entender el porqué de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Miren, las BPM no son una lista de deseos. Son los cimientos, la base innegociable para producir alimentos seguros. Punto. No es solo un tema de calidad del producto final, que también lo es. Es un tema de salud pública y, aunque muchos lo ignoren o lo pasen por alto, ¡es un tema de seguridad y salud en el trabajo! ¿De verdad creen que un ambiente de producción insalubre no impacta la seguridad de sus colaboradores?

La Resolución 2674: Más que reglas, es una filosofía

Esta resolución no es solo para "grandes industrias". Abarca a todos los establecimientos que fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, importen, exporten y comercialicen alimentos en el territorio nacional. Sí, a usted, el de la panadería de barrio, el de la planta de embutidos, el del restaurante con producción propia. No hay excepción.

¿Qué busca? Evitar la contaminación cruzada, la proliferación de microorganismos, la presencia de agentes químicos o físicos que puedan dañar la salud del consumidor. Es tan simple como eso, y tan complejo de implementar si no se tiene la mentalidad correcta. Es una cuestión de prevención en toda la cadena.

  • Instalaciones y equipos: No es solo tener paredes limpias. ¿El diseño permite un flujo lógico? ¿Los materiales son sanitarios? ¿Hay mantenimiento preventivo real, o solo correctivo cuando algo falla?
  • Personal manipulador: Va mucho más allá del uniforme. ¿Hay capacitación constante y efectiva? ¿Entienden la importancia del lavado de manos? ¿Conocen los riesgos de contaminación? Me he topado con personal que lleva años en la industria y aún no entiende la diferencia entre limpiar y desinfectar. ¡Es increíble!
  • Materias primas: ¿Procedencia? ¿Condiciones de almacenamiento? ¿Control de alérgenos? ¿Hay un sistema robusto para la trazabilidad?
  • Saneamiento: No es pasar un trapo mojado. ¿Existen Programas de Limpieza y Desinfección (PLD) documentados, implementados y verificados? ¿Control de plagas? ¿Manejo de residuos sólidos y líquidos?

El "Pero" que siempre encuentro en campo: Un ejemplo real

Recuerdo una vez en una pequeña fábrica de pasabocas en Barranquilla. Todo parecía estar "en orden" en los papeles. Pero al caminar por la planta, noté algo. El área de empaque, donde el producto ya procesado y listo para empacar se exponía, estaba justo al lado de una puerta de carga y descarga que daba a la calle. Abierta, por supuesto, por "necesidad de ventilación".

Le pregunto al gerente, "¿Y el control de plagas aquí? ¿Y la calidad del aire? ¿No le preocupa que entre polvo, insectos, o peor aún, que alguien arroje algo desde la calle?" Me miró como si le estuviera hablando en arameo. Su sistema de control de plagas era un papel de un fumigador que iba "cuando se acordaban" y unas trampas llenas de mugre que nadie revisaba. La 2674 es clara en la protección de áreas, la limpieza, el diseño. Pero la interpretación en campo, la verdadera aplicación, es lo que falla. Su respuesta fue "pero el producto va sellado". ¡Imagínense! La contaminación ya estaba ahí, potencial, antes del sellado. Eso, señores, es ignorar la prevención y jugar con la salud del consumidor. Y ni hablar del riesgo para el trabajador que estaba expuesto a esas condiciones insalubres día tras día.

BPM y SST: Van de la mano, siempre

No podemos hablar de BPM sin conectar con el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST). Es absurdo intentar separarlos. Un ambiente con BPM deficientes es un foco de riesgos laborales. ¿Malas condiciones de almacenamiento? Riesgo ergonómico y de caídas. ¿Falta de saneamiento? Exposición a agentes biológicos, químicos por manejo inadecuado de productos de limpieza. ¿Personal sin capacitación? Errores en procesos que pueden llevar a incidentes.

La Ley 1562 de 2012 nos habla de la prevención de accidentes y enfermedades laborales. El Decreto 1072 de 2015 establece el SG-SST como marco. Y la Resolución 0312 de 2019, con sus Estándares Mínimos, exige ambientes de trabajo seguros y saludables. Una empresa que no cumple con la Resolución 2674, ¿cómo puede decir que cumple con esos estándares mínimos en higiene y seguridad operacional?

Es una pregunta retórica, porque la respuesta es obvia: no puede. Las BPM son una herramienta poderosa para proteger al consumidor y, sí, a sus propios trabajadores. Dejen de verlas como un gasto y empiecen a entenderlas como una inversión, como un pilar estratégico de su operación.

Reflexión final y un llamado a la acción

Mi experiencia me ha enseñado que el papel lo aguanta todo, pero la realidad en planta es otra historia. Si quieren evitar multas, cierres, o lo que es peor, poner en riesgo la salud de la gente y la reputación de su marca, tienen que tomarse esto en serio. No es solo marcar casillas en una lista de chequeo; es cambiar la cultura, es entender que la inocuidad alimentaria y la seguridad laboral no son negociables. Son el mismo barco.

Si aún tienen dudas, si creen que están cumpliendo pero no ven resultados, o si simplemente quieren hacer las cosas bien desde el principio, es hora de buscar ayuda. En SafeP.co somos expertos en esta sinergia entre BPM y SST. No tenemos tiempo que perder, ¿y ustedes?