Auditorías de BPM: ¿Listos para el INVIMA o solo tienen la carpeta bonita?

A ver, seamos francos. En este país, cuando se habla de una visita del INVIMA, la gente se divide en dos grupos: los que entran en pánico y empiezan a correr de un lado para otro como pollos sin cabeza, y los que creen que con tener "la carpeta del INVIMA" lista, ya están al otro lado. Y déjenme decirles algo: los segundos, casi siempre, están tan equivocados como los primeros. El INVIMA no viene a ver qué tan bien organizada tienen una pila de papeles; viene a ver si sus Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son eso, prácticas, no solo letras muertas.

Soy Josué, y llevo años metido hasta el cuello en empresas de todos los tamaños, desde la que hace galletas artesanales hasta la que procesa toneladas de carne. Y sí, he visto de todo en auditorías. Este no es un juego de niños. Estamos hablando de la salud pública, de la confianza del consumidor y, claro, de la continuidad de su negocio. La verdad es que preparar una auditoría del INVIMA no es tan distinto a preparar la cocina de un restaurante de alta gama para una inspección de higiene: no es solo que se vea limpia por fuera, es que hasta el último rincón, el almacenamiento, la manipulación, todo, absolutamente todo, cumpla con los estándares. Y créanme, los inspectores tienen ojos hasta en la nuca.

Lo que el INVIMA (y yo) realmente buscamos más allá del papel

Mucha gente me pregunta, "¿Josué, cuál es el secreto?". Y mi respuesta siempre es la misma: no hay secreto. Hay un sistema, hay disciplina y hay sentido común, que es el menos común de los sentidos a veces. Una auditoría de BPM, ya sea para alimentos (como la exige la Resolución 2674 de 2013) o para otras industrias, se centra en puntos claros. Pero insisto, no es solo tener el documento. Es que lo que dice el documento, se esté haciendo.

Aquí les suelto algunos frentes donde siempre se "pesca" a las empresas:

  • El Talento Humano: El eslabón más fuerte (o el más débil). A ver, ¿de qué sirve tener procedimientos si el personal no los conoce o, peor aún, no los aplica? Hemos visto casos de manuales de higiene impecables, pero en la planta, el operario está con el reloj puesto, con joyas, o manipulando alimentos sin el gorro adecuado. O el clásico: "Josué, es que no tenemos tiempo para capacitar". ¡Error! La Decreto 1072 de 2015, que es la biblia en SST, ya te lo exige, y para BPM es aún más crítico. Un personal consciente es la primera línea de defensa. ¿Saben qué significa el lavado de manos? ¿Cuándo deben hacerlo? ¿Para qué es el uniforme? No es solo una cuestión de "firmar planilla de asistencia a capacitación". ¡Es entender y aplicar!
  • Instalaciones y Equipos: Su escenario de trabajo. ¿Las paredes son lavables? ¿Hay goteras? ¿El flujo de proceso evita la contaminación cruzada? He estado en plantas donde la zona de materia prima estaba al lado del producto terminado, sin ninguna barrera física o de flujo. O peor, equipos con óxido, suciedad incrustada en las juntas, o herramientas que no cumplen con los requisitos sanitarios para estar en contacto con alimentos. Si su equipo parece más una reliquia de museo oxidada que una herramienta de producción, ya saben por dónde empieza el problema.
  • Saneamiento: La limpieza no es un favor, es una obligación. Esto incluye el control de plagas y el manejo de residuos. Recuerdo una vez, en una auditoría a una panadería, todo parecía impecable. Pero al revisar un rincón olvidado detrás de un horno, encontramos un nido de cucarachas que bien podrían haber reclamado la propiedad. Y en otra ocasión, en una planta de embutidos, tenían los botes de basura sin tapa, ¡a metros de la línea de producción! ¿En serio? ¿Creen que el INVIMA no va a levantar las tapas de sus contenedores? Es como esconder el polvo bajo la alfombra; en algún momento, alguien va a levantarla.
  • Materias Primas y Producto Terminado: La trazabilidad es clave. ¿De dónde viene lo que entra? ¿Cómo se almacena? ¿Qué controles se le hacen? ¿Y qué pasa con el producto terminado? ¿Está identificado? ¿Se respeta la cadena de frío? Me topé una vez con una empresa que tenía un sistema de inventario "perfecto" en papel, pero en la bodega, había un lote de materia prima caducada, justo al lado de la vigente. Cuando pregunté, el encargado balbuceó algo de "se nos olvidó moverlo". Olvidar algo así es jugar con fuego, y el INVIMA tiene cero tolerancia con eso.

No se queden solo con "la carpeta del INVIMA"

Permítanme contarles algo que me pasó hace un par de años, en una empresa de lácteos. Habían invertido una fortuna en consultoría, tenían todos los documentos impresos, los procedimientos eran un poema. Cuando llegó el auditor, la gerente estaba tan orgullosa que casi le pone una alfombra roja. Empezamos el recorrido, y todo iba bien, hasta que llegamos a la zona de empaque. Un operario, con el uniforme impecable y guantes, estaba comiéndose una arepa con queso, escondido detrás de una pila de cajas de leche. ¡En plena zona limpia! ¿Entienden? Tenían el manual de higiene perfecto, que decía "no consumir alimentos en áreas de producción", pero la práctica diaria era otra. La auditoría, obviamente, no terminó bien.

Eso me lleva a un punto crucial: la preparación para el INVIMA no es un sprint de última hora. Es una maratón. Es una filosofía de trabajo que debe estar incrustada en el ADN de su empresa. Desde el gerente hasta el operario de limpieza, todos deben saber y aplicar las BPM. No hay atajos.

¿Cómo se preparan de verdad?

No les voy a dar una lista de "5 pasos mágicos", porque la magia aquí no existe. Pero sí les voy a dar unos pilares fundamentales que he visto funcionar:

  1. Conozcan su Norma: Es obvio, ¿no? Pero muchos ni siquiera han leído la Resolución 2674 de 2013 (para alimentos, por ejemplo) o la que aplique a su sector. No pueden jugar al ajedrez sin saber cómo se mueven las piezas. Léanla, estúdienla, y si no la entienden, busquen ayuda.
  2. Auditorías Internas, ¡y con los ojos bien abiertos!: La mejor manera de prepararse para un examen es hacer un simulacro. Contraten a alguien externo, o designen un equipo interno que sea realmente crítico. No para "pasar" el chequeo, sino para encontrar las fallas y corregirlas antes de que llegue el INVIMA. Es una inversión, no un gasto.
  3. Capacitación Real, no de Relleno: Como les decía, no es firmar una lista. Es que la gente entienda por qué es importante lo que hace. Usen ejemplos, hagan ejercicios prácticos. ¡Háganlo divertido si es posible! La Resolución 0312 de 2019, que establece los estándares mínimos del SG-SST, ya nos lo exige para todo el personal. ¡Imaginen la relevancia para las BPM!
  4. Documentación VIVA y Consistente: Los registros no son para llenarlos por llenarlos. Son la prueba de que ustedes están haciendo lo que dicen que hacen. Y ojo, la consistencia es clave. Si el registro dice que la temperatura del cuarto frío se verifica cada 4 horas, pero el registro tiene huecos o la hora no cuadra con la operación, el INVIMA lo notará.
  5. Mentalidad de Mejora Continua: Esto no es un destino, es un camino. Siempre hay algo que mejorar. Y cuando el INVIMA les encuentre un hallazgo, no es para castigarlos, es para mejorar. Véanlo así.

Al final del día, las Buenas Prácticas de Manufactura no son una moda, ni un requisito molesto que impone el Estado. Son el pilar para garantizar que lo que ustedes producen es seguro, de calidad y confiable.