Almacenamiento de Alimentos: Por Qué Ignorar Temperaturas y PEPS Le Va a Costar Caro

A ver, seamos claros desde el principio. En este negocio de la seguridad alimentaria, no hay atajos. Punto. He visto de todo, desde cocinas industriales que parecen campos de batalla hasta bodegas que darían escalofríos al mismísimo Drácula. Y saben qué es lo peor? Que la mayoría de los problemas, esos que terminan en dolores de cabeza, multas y, en el peor de los casos, intoxicaciones masivas, se podrían haber evitado con un poco de rigor y sentido común. Hoy hablamos de algo que parece básico pero que muchos ignoran: el almacenamiento de alimentos, las temperaturas y la famosa rotación PEPS.

La Temperatura: Su Mejor Aliada o Su Peor Pesadilla

Mire, el control de la temperatura no es una sugerencia, no es un "sería bueno si". Es una obligación. Es la primera línea de defensa contra un ejército invisible pero letal: los microorganismos. ¿Usted cree que a las bacterias les importa si su nevera es bonita o si tiene afiches de motivación? No, a ellas solo les interesa una cosa: reproducirse, y lo hacen a velocidades impresionantes cuando usted les da las condiciones ideales.

Cuando hablo de temperaturas, hablo de eso que rige la vida útil de un producto. ¿Acaso guardar carne a 10°C es lo mismo que a 2°C? ¡Por supuesto que no! Esa diferencia de 8 grados es un abismo, un paraíso para el crecimiento bacteriano. Es como dejar la puerta de su casa abierta de par en par en un barrio peligroso; ¿qué espera que pase? ¿Que no le roben nada? La norma es clarísima en esto, y el Decreto 60 de 2002, por ejemplo, sienta bases importantes para todo lo relacionado con la inocuidad. Y ni hablar de las guías de BPM que son el pan de cada día para quien quiera hacer las cosas bien.

He llegado a plantas donde el termómetro del cuarto frío marcaba 5°C, pero al verificar con uno calibrado, la lectura era de 10°C. ¿La respuesta del encargado? "Ah, es que ese termómetro está como viejo". ¿Viejo? ¡Viejo el riesgo que estaban asumiendo! Estaban sentados sobre una bomba de tiempo, y el solo hecho de que yo estuviera allí ya era una señal de que alguien, en algún eslabón de la cadena, había percibido el peligro. La inversión en equipos de monitoreo fiables y calibrados, así como en su mantenimiento preventivo, no es un gasto, es una póliza de seguro, y de las baratas.

PEPS: No Es Un Juego de Niños, Es Gestión de Riesgos

PEPS. Primeras Entradas, Primeras Salidas. Tan simple y tan difícil de implementar para muchos. ¿A quién se le ocurre poner la leche que acaba de llegar delante de la que está a punto de vencer? Pues a muchos, créanme. Es una práctica que parece lógica pero que se rompe constantemente por negligencia, falta de capacitación o, peor aún, por esa mentalidad de "después lo organizamos".

¿Qué genera no aplicar PEPS? Desperdicio. Productos vencidos que hay que tirar. Pérdida de dinero. Pero más allá de eso, y aquí es donde se pone serio, riesgo de salud. ¿Se imagina el impacto de usar un ingrediente caducado en un producto que luego se va a vender a cientos de personas? Eso no es un error, es una irresponsabilidad que puede llevar a cierres de negocio y problemas legales que, de verdad, no se los deseo a nadie. Y recuerde que el Decreto 1072 de 2015, si bien es el pilar del Sistema de Gestión de SST, también engloba la necesidad de una gestión eficaz y de control de riesgos que indirectamente abarca esto. Una intoxicación por alimentos es un accidente laboral si ocurre dentro de su planta, ¿lo había pensado?

Errores Que Cuestan Caro (Y Los He Visto Todos)

Aquí les voy a soltar algunos "clásicos" que he encontrado en mis auditorías por Colombia:

  • La "Bodega de las Sorpresas": Visitando un centro de distribución de alimentos en Bogotá, encontré en la parte de atrás de una estantería, ¡detrás de una pila de cajas de un producto nuevo!, un lote completo de yogures con fecha de vencimiento de hace dos meses. ¿Cómo llegaron ahí? Ni idea. La excusa: "Ah, es que llegó un camión con mucho volumen y lo pusimos ahí mientras tanto". ¿Mientras tanto? ¡Dos meses! Ese tipo de negligencia es dinero tirado a la basura y un riesgo latente. Si no fuese por el control riguroso en la recepción, habría sido un desastre.
  • El "Termómetro Decorativo": En varias ocasiones he preguntado por los registros de temperatura de los cuartos fríos y me presentan hojas perfectas, llenas con la misma letra, con valores idénticos durante semanas. ¿Quién se cree eso? El monitoreo es constante, las fluctuaciones ocurren. Cuando insisto en ver el termómetro in situ o pido revisar los equipos de data-logging, la historia cambia. Es la típica trampa que algunos creen que pueden saltar, pero la verdad siempre sale a la luz.
  • Cruces Peligrosos: Carne cruda goteando sobre vegetales listos para consumir. ¡No es broma! Lo he visto. En una planta de preparación de alimentos para restaurantes, tenían el pollo deshuesado y las ensaladas en la misma nevera, sin separación adecuada. La señora que empacaba la ensalada me dijo: "Ay, ingeniero, es que no hay más espacio". No hay excusas para la contaminación cruzada. Cero. La separación de productos, ya sea por tipo, estado (crudo/cocido) o alérgenos, no es negociable. Es un principio básico de las BPM, y si usted no lo tiene claro, va directo a un problema serio.
  • La "Fecha de Consumo Preferente" vs. "Fecha de Caducidad": Muchos operarios, e incluso supervisores, confunden estos dos conceptos. Uno indica calidad óptima; el otro, seguridad alimentaria. Ignorar la fecha de caducidad es jugar a la ruleta rusa con la salud de sus consumidores.

¿Cree que esto es exclusivo de las grandes empresas? ¡Para nada! Las pequeñas y medianas empresas son las que más tropiezan con estas piedras, muchas veces por falta de conocimiento o por esa falsa idea de que "eso a mí no me va a pasar".

No Se Convierta en Otra Estadística

La seguridad alimentaria no es un departamento aislado; es parte integral de la gestión de riesgos de su empresa. Está conectada con la Ley 1562 de 2012 que define el Sistema General de Riesgos Laborales, porque un alimento mal procesado o almacenado es un riesgo, y uno muy grande. No espere a que una intoxicación masiva o una auditoría de la secretaría de salud le caiga encima para empezar a tomarse esto en serio. Ya será demasiado tarde, y el costo será infinitamente mayor que el de implementar un sistema robusto desde el principio.

Invierte en capacitación, en procesos claros y en la tecnología adecuada. Forma a tu personal, haz simulacros, audita tus propios procesos constantemente. Sea proactivo, no reactivo. La vida útil de sus productos, la reputación de su marca y, lo más importante, la salud de sus consumidores, dependen de ello.

¿Necesita ayuda para poner su casa en orden? ¿No sabe por dónde empezar con sus procesos de almacenamiento o quiere asegurarse de que su sistema de gestión de calidad está a la altura? En SafeP.co, entendemos estos retos. No somos solo consultores; somos ingenieros con experiencia en el campo, listos para ayudarle a identificar esos puntos ciegos que le están costando dinero y poniéndolo en riesgo. Hablemos, antes de que sea tarde.